*ღ*天天天晴~日日好心情*ღ*.

【柔柔、敬庭、智謙　三位麵包小師傅】

９６．１０．２

這是女兒學校上學期才蓋好全新的專業『烘焙教室&中餐教室』〈之前都得到家商去借烘焙教室〉，這學年度的教學重點全落在「麵包烘焙」〈上學年度則是西點的製作〉。

柔已經在上學期通過烘焙丙級檢定〝學科〞的考試；這學期的目標是丙撿的〝術科〞考試。

這是開學以來第三堂實際操作課程，瞧他們第一次試做『山型白土司』就能做得有模有樣的，個個展露自信的笑容！這背後的過程可是十分繁複辛苦的呢！

首先孩子得要以各種麵包比例的不同，算出各種用料的重量來。這可不容易唷

以他們現在手上拿的『山型白土司』為例就要先學會計算下表：

檢定時可沒書可參考，全憑記在腦中的公式套上考試當天抽到的試題；再加上平日下功夫練習的製作技巧，半點馬虎不得任何一個環節出錯，可能就將功虧一簣。

再加上術科檢定必須租借場地、烘焙設備、繁複的材料費用，檢定費用高達２０００多元上下~若是無法一舉成功，對家長來說無疑將是一項沉重負擔。

所以標準流程是：

一、計算配方表：〈依考題七種不同的麵包配方【紅豆麵包、奶酥麵包、克林姆麵包、橄欖形餐包、葡萄乾土司、圓頂奶油土司、五峰山形白土司】，計算出抽題的兩種麵包的材料重量。

【因個數、條數、麵包組合會有所不同，一定得會應用程式才能無誤的算出正確的材料重量】〉

二、預爐：烤箱預熱上火２００度c／下火２００度c。

三、製程：

１．秤料：【每種材料必須秤精確來，否則影響成敗】

２．攪拌：將【油脂以外】粉狀材料加水、蛋以《直接攪拌法》，攪拌機以低速拌勻麵糰至手摸麵團無顆粒【即發酵母全數溶解】，

再加入油脂以低速攪拌至油脂完全吸入麵團後改以中速攪拌至完成階段【此時麵團具有良好的伸展性，表面光滑細膩，用手拉撐開麵團成薄膜不破裂。

而甜麵包則攪拌至擴展階段，手拉撐開薄膜有鋸齒狀裂痕。切忌攪拌過頭至麵團斷筋】將攪拌好的麵團放置灑上薄高粉的鋼盆放入發酵箱基本發酵。

３．基本發酵：溫度２８度c。相對濕度７５~８０%，時間６０分鐘，至麵團為原來的２倍大【若時間未到麵團已發至２倍大，並以手指沾高粉按下麵團呈現凹痕且麵團不會彈回原狀則為基本發酵完成。反知時間到卻未發至２倍大之麵團可稍拉長發酵時間】。

４．分割：將基本發酵好的麵團分割成１８０g／個 X 20個【這是４條土司的配方，每條土司由１８０g X ５個麵團所組成】。

５．滾圓：將分割後的麵團一一滾圓成光滑，排放於烤盤接著再度放入發酵箱。

６．中間發酵：溫度２８度c，相對濕度８０%，時間為１５分鐘。

7．整型：二次擀捲，第一次擀捲【側面捲成長條狀約２／３擀麵棍長度】與第二次擀捲【正面上方往下捲成圓筒狀】之間需鬆弛１０分鐘。

８．入模：５個麵團一條【排放入模次序為中間→兩側→間隔】，接合處【底部】需朝下，大小需一致。準備最後一次放入發酵箱。

９．最後發酵：溫度３８度c，相對濕度８５%，時間為５０分鐘。發酵完成麵團９分滿或與烤模齊高排入烤盤即可烤焙【若表面乾燥可噴霧水】。

１０．烤焙：入爐將上火改至０度c／下火維持２００度c。烤焙約４０~４５分鐘【烤焙中途約２０分鐘需將烤盤調頭一次，以利烤焙受熱均勻；麵包色澤一致，但動作要快以防麵包降溫收縮凹陷。

１１．出爐、重敲、出模、冷卻：觀察上色均勻，麵包呈金黃色【經驗累積與仔細觀察很重要】即可出爐然後重敲模型一下，將模具側倒將土司推出，再將土司立好至網架晾涼。

這麼繁複的製程，所以這門課得花費一整天７堂馬拉松式的上課方式，除了找空檔用餐，老師及學生幾乎一站就是連續八小時，實在是種體力的挑戰。

嗯........柔媽怎麼對過程如此了解ㄋㄟ因為柔媽參與了課程，當了孩子們的〝志工媽媽〞。

一面學習麵包的製作技巧，比較重要的任務是幫老師關照學生及指正孩子們製作上的錯誤。

其實我們的孩子是需要一對一教學的，但學校上課實在無法做到這一點，所以十分需要志工媽媽的支援。發現沒照片右上角認真工作的媽咪就是我啦！】

加油囉！這群寶貝孩子們，我們繼續努力唷

ps：感恩芳宜老師除了辛勤的為孩子們上課，還總是用心為孩子們留下美好回憶！感動ㄋㄟ